一、配料表

二、预处理步骤

1. 豆腐切成 3cm 方块，锅中加清水 + 少许盐，水开下豆腐焯水 1 分钟，捞出沥干防碎、去豆腥。
2. 淀粉分两份：1 份拌肉末腌制，1 份加水调成水淀粉勾芡。
3. 姜蒜切末，干辣椒剪段，豆瓣酱剁碎，蒜苗切段。

   三、烹饪步骤

4. 热锅冷油，下花椒、干辣椒小火炒出麻辣香味，捞出花椒辣椒渣。
5. 放入牛肉末中火翻炒至变色出油，加姜蒜末、剁碎豆瓣酱，炒出红油。
6. 加生抽、老抽、白糖翻炒均匀，倒入半碗清水 / 骨汤煮开。
7. 轻轻下入焯好的豆腐，不要翻炒，推锅让汤汁没过豆腐，中小火焖煮 3 分钟入味。
8. 沿锅边淋入一半水淀粉，轻轻推动，汤汁浓稠后再淋剩余水淀粉收浓。
9. 尝味补少许盐，撒蒜苗段 / 葱花，关火出锅。

   四、关键小贴士

10. 正宗麻婆讲究麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜，花椒不能少。
11. 豆腐易碎全程轻推，避免大力翻炒。
12. 分两次勾芡，汤汁裹住豆腐不水垮。